杭幫菜傳承人要定向培養(yǎng)了。

近日，杭幫菜傳承人定向班開班儀式在浙江旅游職業(yè)學(xué)院舉行。該班由烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)遴選出的58位優(yōu)秀學(xué)生組成。

學(xué)校聘請了業(yè)內(nèi)知名的16位客座教授、17位客座講師對學(xué)生進行全方位培養(yǎng)。

泰斗級人物當導(dǎo)師

做好杭幫菜不容易

“杭幫菜泰斗”胡忠英正是16位客座教授之一。十大中華名廚、國際烹飪藝術(shù)大師、中國十佳烹飪大師、首批杭州烹飪大師……現(xiàn)年77歲的他，是杭幫菜的領(lǐng)軍人物。從1967年進入杭州望海樓酒家學(xué)廚算起，胡忠英從業(yè)已經(jīng)超過50年了。

在這位大師的眼中，杭幫菜有著輕、鮮、爽、脆的特點?！爸灰粋€輕字，就有很多講究。在烹飪的過程中，一要輕油，二要輕糖，三要輕芡，四要輕鹽。”胡忠英說，因為制作要求十分精細，從事杭幫菜制作的廚師們功夫一定要下得深。比如一道東坡肉，胡忠英不僅要嘗味道如何，還要看看肉切得是否方正、顏色是否鮮亮。他說：“食不厭精，膾不厭細。我們做這一行，就要把每一道工序都研究透。”

除了制作精細外，胡忠英認為杭幫菜十分講究時令，一定要根據(jù)時令來選擇食材或?qū)κ巢倪M行不同的處理。“現(xiàn)在吃龍井蝦仁就正當其時，因為新鮮的茶葉剛上市，而河蝦也正是最肥美的時候?！痹谒磥?，杭幫菜有著豐富的文化內(nèi)涵，凝結(jié)著杭州人對于“吃”的感悟和獨有的生活習(xí)慣。像西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等，更是引得眾多文人墨客留下文字的“文人菜”。

與大師零距離接觸

學(xué)員感嘆“太幸運”

“報名時我就覺得，如果入選一定能學(xué)到很多東西。”熱菜專業(yè)的王世粵正是58位可以接受大師指點的“幸運兒”之一，東坡肉是他的拿手菜。去年9月，首屆杭幫菜傳承人定向班面向浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院23級新生招生，他毫不猶豫就報了名。

經(jīng)過層層選拔，王世粵順利地拿到了定向班的入場券。胡忠英、葉杭勝、王孝仁……定向班邀請的16位客座教授和17位客座講師，各個都是杭幫菜的行家里手。王世粵興奮地說：“能抓住這個機會，向大師們學(xué)習(xí)，感受杭幫菜背后的文化，感覺自己真的很幸運?！?/p>

現(xiàn)在，定向班已正式開課，每周都有相應(yīng)課程開設(shè)。在課堂上，大師們都會先給同學(xué)們示范一遍做法，并叮囑大家需要特別注重的地方?！岸ㄏ虬嗟氖谡n內(nèi)容更加精細化，尤其是對于菜品的細節(jié)非常講究?！蓖跏阑泤⒓舆^課程后感觸頗深，大師們對于作品的“完美”追求讓他印象深刻。

雖然要求高，但授課的大師們都很有耐心。“他們不僅會提供更多時間讓我們自己動手鉆研，還會細致地為我們答疑解惑，一針見血地指出問題所在。”王世粵說。

杭幫菜歷史逾千年

傳承創(chuàng)新腳步不停

“杭幫菜的傳承創(chuàng)新，這個工作我們一直在做?！焙矣⒈硎荆贾輦鹘y(tǒng)名菜有36道，但如今食材更加豐富，所以需要結(jié)合杭幫菜的燒制工藝，打造更多“新杭幫菜”。同時，不斷改進原本的工藝、口味、烹飪技巧，讓傳統(tǒng)名菜煥發(fā)新生。

“非常歡迎更多人加入杭幫菜制作的隊伍。”面對58名定向班的培訓(xùn)學(xué)員，胡忠英提醒一分耕耘一分收獲，“做菜也像讀書，多讀幾遍，頓悟方可融會貫通?！?/p>

“杭幫菜有著1000多年的歷史，文化底蘊豐富，每一道菜的背后都有著一個美麗的傳說故事?！睅煆暮矣⒌恼憬∪嗣翊髸酶笨偨?jīng)理張勇也是定向班客座教授之一。“年輕的廚師要真正了解杭幫菜的文化內(nèi)涵?！睆堄抡f，希望學(xué)生不僅要會做菜，也要對杭州的歷史文化感興趣。

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