最近，杭幫菜傳承人定向班在浙江旅游職業(yè)學(xué)院開班，第一期招收58人。這些同學(xué)來自烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，經(jīng)過層層選拔而來。學(xué)校聘請(qǐng)了業(yè)內(nèi)知名的16位客座教授、17位客座講師，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全方位培養(yǎng)。

得到這些老師指點(diǎn)機(jī)會(huì)很難得

業(yè)內(nèi)人士都知道，學(xué)校請(qǐng)來的16位客座教授、17位客座講師，相當(dāng)于搬來了杭幫菜的“大半壁江山”。能夠獲得大師的指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生來說已經(jīng)是很幸運(yùn)的事情。這樣一個(gè)陣容如此豪華靚麗的“大師天團(tuán)”，更是讓很多烹飪專業(yè)的老師和學(xué)生眼紅。

這些客座教授、客座講師包括了杭幫菜泰斗胡忠英大師；中國烹飪大師、浙菜宗師葉杭勝；中國烹飪大師、杭幫菜宗師王仁孝；杭州知味觀味莊原總經(jīng)理、杭幫菜宗師董順翔；浙江西子賓館行政總廚、杭幫菜大師朱啟金等。這些大師們都身懷絕技，他們的高超廚藝代表中國贏得了國際美譽(yù)，也讓更多的人體驗(yàn)了杭幫菜的美味。

在接下來的時(shí)間，他們將通過授課，手把手教學(xué)等形式，培養(yǎng)學(xué)生。

當(dāng)天展出學(xué)生很多精致杭幫菜

活動(dòng)當(dāng)天，浙江旅游職業(yè)學(xué)院的新實(shí)訓(xùn)樓大廳里，展出了一桌色香味俱全的杭幫菜，東坡尋味、印象西湖、西湖六味、東坡筍肉、荷花酥……這些都是58位學(xué)生制作的杭幫菜菜品。

桌上雙色的荷花酥點(diǎn)心格外顯眼，綠色的盤子裝載著精致的點(diǎn)心，仿佛碧波上盛開的朵朵荷花?！斑@是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便創(chuàng)造了荷花酥，據(jù)說還是乾隆小時(shí)候最愛吃的點(diǎn)心。制作荷花酥的主要材料包括面粉、白糖、豬油和餡料，豆沙的香甜、蓮蓉的細(xì)膩、椰絲的滑潤，與酥皮完美地結(jié)合在一起。在制作過程中，需要將面團(tuán)搟成薄片，然后包裹上餡料，再將其捏成蓮花狀，這個(gè)過程需要熟練的手法和精細(xì)的技巧，以確保荷花酥的外形美觀、層次分明。最后一步是油炸，將荷花酥放入油鍋中炸至金黃色。在高溫的作用下，荷花酥迅速膨脹，呈現(xiàn)出完美的蓮花狀，外皮變得酥脆香甜，內(nèi)部的餡料則保持了其原有的味道和口感。”定向班的學(xué)生金昱彤介紹道。

“這是非常著名的杭幫菜——杭州酥魚”，定向班的張夢杭同學(xué)介紹。“第一次嘗到杭州酥魚是在一家杭幫菜的小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是總感覺有點(diǎn)腥味，我決定嘗試自己制作這道菜。”

回校后，張夢杭向?qū)W校的老師請(qǐng)教酥魚的制作，老師表示制作酥魚的關(guān)鍵在于對(duì)魚的處理和炸制。首先魚肉去骨，切成均勻的小塊，以便炸制時(shí)受熱均勻。然后要加入少許白酒、鹽等去除腥味，同時(shí)增加魚肉的鮮美。開始炸制時(shí)，油溫要控制在180～200C°左右，慢慢將魚肉中的水分養(yǎng)出來，這樣才能炸出酥脆的效果。

展出的菜品很多從西湖尋找靈感

學(xué)校廚藝學(xué)院院長金曉陽，介紹了本次展示作品的靈感來源以及學(xué)生的表現(xiàn)：“我們學(xué)生這次制作的杭幫菜作品，都是從杭州西湖尋找靈感，無論是形狀還是食材，都是取自西湖或相關(guān)景點(diǎn)。學(xué)生們自己研究、琢磨，我們提供一些技術(shù)上的指導(dǎo)。在實(shí)踐過程中，學(xué)生先學(xué)會(huì)傳統(tǒng)的做法，然后發(fā)揮所學(xué)并進(jìn)行創(chuàng)新，這種融會(huì)貫通、推陳出新的精神，也是我們著力培養(yǎng)的特質(zhì)。”

浙旅院杭幫菜傳承人定向班客座教授、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司餐飲總監(jiān)、中國杭幫菜博物館名譽(yù)館長、杭幫菜掌門人胡忠英大師表示，杭幫菜在各大比賽中屢屢獲獎(jiǎng)，還曾取得過最高分，但因?yàn)楹紟筒诉x料講究，烹飪也有技巧和難度，不是每個(gè)師傅都能燒得好，發(fā)揚(yáng)杭幫菜確實(shí)需要培養(yǎng)一批專業(yè)的傳承人。

胡忠英充分肯定了杭幫菜定向班的學(xué)生：“今天這批杭幫菜定向班的學(xué)生都是零零后，在他們身上，我不僅看到了精益求精、堅(jiān)持不懈的寶貴品質(zhì)，更看到了年輕人在菜品上的創(chuàng)新。廚師是一門應(yīng)廚藝而生的職業(yè)，從事這個(gè)職業(yè)的人沒有尊卑高下之別，但他們掌握的廚藝卻有深淺高下之分。造成這個(gè)‘之分’的原因，不排除一定的天分因素，但最根本的是他們?yōu)榇烁冻龅男难秃顾亩喙?。?0年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我，學(xué)廚不難，但要掌握精湛的廚藝不易。這幾個(gè)學(xué)生能吃苦，又能思考，有一定的創(chuàng)新，相信他們一定能讓杭幫菜迎來新的春天?！?/p>

學(xué)校老師介紹，杭幫菜傳承人定向班培養(yǎng)項(xiàng)目，已經(jīng)被杭州市商務(wù)局正式確立為《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)（2023—2025）》之人才引育項(xiàng)目，旨在提升杭幫菜人才培養(yǎng)在職教領(lǐng)域的影響力。

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