4月3日，胡忠英、王仁孝、戴桂寶、董順翔等有著中國烹飪大師、杭幫菜宗師稱號的“大佬”，悉數(shù)出現(xiàn)在了浙江旅游職業(yè)學(xué)院。他們來接受學(xué)校的聘書，擔(dān)任該校杭幫菜傳承人定向班客座教授。與他們一起接受聘書的還有一批杭幫菜企業(yè)的負(fù)責(zé)人或總廚、全國技能高手等。

在未來的日子里，16位客座教授、17位客座講師將向00后杭幫菜傳承人授課教學(xué)。首屆杭幫菜傳承人定向培養(yǎng)班共58人，全部是從浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中選出來的。

杭幫菜的精髓在于材料新鮮有五味

浙旅院杭幫菜傳承人定向班客座教授、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司餐飲總監(jiān)、中國杭幫菜博物館名譽(yù)館長、杭幫菜掌門人胡忠英的出場，讓學(xué)生韓壯有些激動。

“我從小的偶像。”韓壯是浙江旅游職業(yè)學(xué)院2023級烹飪工藝與營養(yǎng)班的學(xué)生，也是這次首屆杭幫菜傳承人定向培養(yǎng)班的學(xué)生。他說，作為一名杭州人，雖然也愛吃火鍋、烤肉，但是同樣喜愛杭幫菜。“杭州不是美食荒漠，只是杭州的美食清淡鮮香容易被其他地方的重口味‘淹沒’?！弊詮倪x擇了烹飪作為自己學(xué)習(xí)的方向后，他就立志要將杭幫菜的精華學(xué)到家，通過融合創(chuàng)新去發(fā)揚(yáng)、傳播家鄉(xiāng)的美食文化。

杭幫菜的精華是什么？做了一輩子杭幫菜的胡忠英認(rèn)為，是材料新鮮有五味。杭州人口味清淡，用材喜歡新鮮。雖然現(xiàn)在年輕人喜歡重口味的較多，但是，杭幫菜也不能順著這股喜歡去改變本質(zhì)性的特色。他說，這是他在今后的授課中會跟學(xué)生特別強(qiáng)調(diào)的。因為杭幫菜選料講究，烹飪也有技巧和難度，不是每個師傅都能燒得好，發(fā)揚(yáng)杭幫菜確實(shí)需要培養(yǎng)一批專業(yè)的傳承人。

浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會名廚委秘書長俞斌，也是一家新派杭幫菜餐飲店的負(fù)責(zé)人。他說，杭幫菜肯定會在創(chuàng)新中越走越遠(yuǎn)，也會被大眾越來越認(rèn)可。比如說網(wǎng)上吐槽較多的西湖醋魚，他在“樓外樓”工作的時候燒過無數(shù)次，為此他在北京所經(jīng)營的餐廳里也保留著這道菜，不過，卻是改良版的。“既保留了我們傳統(tǒng)的西湖醋魚的燒法，也按北京人的口味進(jìn)行調(diào)整。一條魚，兩種不同的口味，很受歡迎?！碑?dāng)然，也離不開用料，“草魚沒有了泥土味、魚腥味?！币虼?，俞斌表示，在未來的授課中，他會告訴學(xué)生，融合、創(chuàng)新是可以天馬行空的，只要認(rèn)準(zhǔn)精華、找準(zhǔn)方向，一定會成功。

一桌“尋味西湖”展現(xiàn)技藝求點(diǎn)評

東坡尋味、印象西湖、西湖六味、東坡筍肉、荷花酥……在授聘活動現(xiàn)場，00后學(xué)生們還做了一桌子的菜，請前輩們指點(diǎn)評價。

桌上雙色的荷花酥點(diǎn)心格外顯眼，綠色的盤子裝載著精致的點(diǎn)心，仿佛碧波上盛開的朵朵荷花?！斑@是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便創(chuàng)造了荷花酥，據(jù)說還是乾隆小時候最愛吃的點(diǎn)心?！睂W(xué)生金昱彤介紹，“一般的荷花酥花瓣都是單色的，我覺得可以更多樣一些，嘗試做成雙色。然而如果按照傳統(tǒng)開酥就會混合成一個顏色，我經(jīng)過多次試驗、更改開酥方式，終于將這雙色荷花做成功了！這道荷塘月色，是我研究一個多月的成果，把自己的新想法融入到杭幫菜并實(shí)踐成功，這種快樂真的無與倫比！”

“這是非常著名的杭幫菜——杭州酥魚?！睂W(xué)生張夢杭介紹道?！暗谝淮螄L到杭州酥魚是在一家小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是總感覺有點(diǎn)腥味，我決定嘗試自己制作這道菜。”回校后，在向老師請教酥魚的制作時，還是遇到了一些難題，比如說處理魚的時候要去骨，炸制時要會控制油溫。雖然現(xiàn)在困難都克服了，但是，還想做一些新的嘗試?！氨热鐕L試使用不同種類的魚來制作酥魚，以豐富菜品的口感和營養(yǎng)價值；同時也可以嘗試添加一些新的調(diào)料和配料，如香草、香料等，以增加菜品的層次感。”

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長金曉陽說，這次制作的杭幫菜作品，都是從杭州西湖尋找靈感，無論是形狀還是食材，都是取自西湖或相關(guān)景點(diǎn)。學(xué)生們自己研究、琢磨，我們提供一些技術(shù)上的指導(dǎo)。在實(shí)踐過程中，學(xué)生先學(xué)會傳統(tǒng)的做法，然后發(fā)揮所學(xué)并進(jìn)行創(chuàng)新，這種融會貫通、推陳出新的精神，也是我們著力培養(yǎng)的特質(zhì)。

胡忠英充分肯定了杭幫菜定向班學(xué)生的這股沖勁，他相信只要學(xué)生能吃苦，能思考，有一定的創(chuàng)新，一定能讓杭幫菜迎來新的春天。

據(jù)了解，今天首屆杭幫菜傳承人定向培養(yǎng)班的部分學(xué)生將前往塞爾維亞交流學(xué)習(xí)，屆時，這桌“尋味西湖”將出現(xiàn)在塞爾維亞?！斑@些菜品在G20杭州峰會、杭州第19屆亞運(yùn)會時都已亮相過，雖然是杭幫菜，但是考慮到境外人士的風(fēng)俗習(xí)慣，部分用材我們也進(jìn)行了調(diào)整，深受好評。”浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院戴國偉老師說。

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