有別于其他職業(yè)，每逢節(jié)假日，往往是廚師們最忙碌的日子。

四月的杭州，花紅柳綠，正值旅游旺季，游客們的心愿清單里總有一條與吃有關(guān)：找一家正宗杭幫菜館子，嘗一嘗蘇東坡都曾盛贊“天下酒宴之盛，唯有如杭城也”的美味杭幫菜。

但近年來，杭州卻屢屢被網(wǎng)友戲稱為“美食荒漠”。去年，為振興杭幫菜，杭州市商務(wù)局正式確立為《推進杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動（2023—2025）》，杭幫菜傳承人定向班培養(yǎng)項目是其中的人才引育項目，旨在提升杭幫菜人才培養(yǎng)在職教領(lǐng)域的影響力。

怎樣才能燒好杭幫菜？傳承人定向班如何培養(yǎng)？4月3日上午，浙江旅游職業(yè)學(xué)院舉辦了杭幫菜傳承人定向班開班儀式。

中國首批烹飪大師等加盟

00后學(xué)子跟著名師博采眾長

前期，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院經(jīng)過層層選拔，由烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)遴選出的58名優(yōu)秀學(xué)生組成了杭幫菜傳承人定向班。

教書育人，關(guān)鍵看老師。除了校內(nèi)老師，浙江旅游職業(yè)學(xué)院聘請了業(yè)內(nèi)知名的16位客座教授、17位客座講師對學(xué)生進行全方位培養(yǎng)。其中就包括了胡忠英。

杭幫菜的發(fā)展版圖上，少不了胡忠英的名字。擔(dān)任 G20 杭州峰會餐飲組組長、杭州飲食服務(wù)集團有限公司餐飲總監(jiān)、中國杭幫菜博物館名譽館長、獲得中國首批烹飪大師的稱號……現(xiàn)年77歲的胡忠英大師從業(yè)超過50年，被譽為“杭幫菜泰斗”，身上有著太多的頭銜和榮譽。

“傳承是需要時間的，現(xiàn)在大家都急于求成，老板等不及，員工也等不及。對于想深入這一行的年輕人來說，首先一定要熱愛這個行業(yè)，把它當(dāng)成自己的事業(yè)，而不是混個工作。”胡忠英大師說，以前他經(jīng)常跟徒弟說，十年磨一劍，看起來很苦，過程很漫長，但堅持下來的人最終都成才了。

自古以來，杭幫菜以選料講究、制作精細(xì)、清鮮爽脆、因時而異、淡雅細(xì)膩而聞名。一方水土養(yǎng)一方人，杭州四季分明，氣候相對溫和，演化出菜肴注重原汁原味的特征，烹飪時輕油膩、輕調(diào)料。

胡忠英大師表示，杭幫菜在各大比賽中屢屢獲獎，還曾取得過最高分，但因為杭幫菜選料講究，烹飪也有技巧和難度，不是每個師傅都能燒得好，發(fā)揚杭幫菜確實需要培養(yǎng)一批專業(yè)的傳承人。

比如，西湖醋魚使用草魚做出蟹味，因此需要相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)。胡忠英大師說：“到底用什么樣的魚，烹飪步驟有什么講究，都是門道。西湖醋魚的難點就在對魚的熟度把握，時間過長就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡，這樣才能剛好掛在魚肉上?！?/p>

“我50年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我，學(xué)廚不難，但要掌握精湛的廚藝不易。這幾個學(xué)生能吃苦，又能思考，有一定的創(chuàng)新，相信他們一定能讓杭幫菜迎來新的春天?！弊鳛檎懵迷汉紟筒藗鞒腥硕ㄏ虬嘁幻妥淌?，胡忠英充分肯定了杭幫菜定向班的學(xué)生，“今天這批杭幫菜定向班的學(xué)生都是零零后，在他們身上，我不僅看到了精益求精、堅持不懈的寶貴品質(zhì)，更看到了年輕人在菜品上的創(chuàng)新。廚師是一門應(yīng)廚藝而生的職業(yè)，從事這個職業(yè)的人沒有尊卑高下之別，但他們掌握的廚藝卻有深淺高下之分。造成這個‘之分’的原因，不排除一定的天分因素，但最根本的是他們?yōu)榇烁冻龅男难秃顾亩喙?。?/p>

看著定向班里年輕的臉龐，另一名客座教授俞斌說，他仿佛看見了曾經(jīng)的自己。

“18歲，在填報志愿這一項我從來就沒有猶豫過，我喜歡燒菜。”俞斌說自己也是學(xué)院派，畢業(yè)后，他在百年老店“樓外樓”奠定了扎實基本功，2006年加入杭州高端餐飲代表的紫萱度假村?，F(xiàn)在是紫萱度假村總經(jīng)理、解香樓中餐廳行政總廚兼世界中餐業(yè)聯(lián)合會浙江省主席。

從傳統(tǒng)杭幫菜起步的俞斌，是公認(rèn)的新銳廚師。在杭州紫萱度假村旗下的解香樓餐廳，有一道熱賣了十余年的招牌菜品“文火小牛肉”。 俞斌介紹說，他選用進口牛肉，切成相同尺寸大小的塊狀，不斷嘗試最合適的火候與調(diào)味，環(huán)環(huán)相扣，以達到入口即化、甜而不膩、焦香肥美的豐富口感，然后除了牛肉品種的調(diào)整，他還加入面粉制成的枯枝、栗子粉制成的楓葉以及用松露油和麥芽糊精熬制的白色松露粉，呈現(xiàn)著獨到的江南意境之美。

“這本就是一道濃油赤醬的江南菜肴，我外婆從小燒菜都是上海菜的濃油赤醬，味道家常但是雋永。在此基礎(chǔ)上，按照我對杭幫菜創(chuàng)新之路的理解，在做法上將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代食材結(jié)合，將記憶中的味道創(chuàng)新重現(xiàn)?，F(xiàn)在不少餐廳也會有這個菜，說明這是一次成功的創(chuàng)新，市場很認(rèn)可，有生命力?！痹谟岜蟮膹N房里，他會不斷融入當(dāng)下的思考，對菜品進行更新迭代，所創(chuàng)的“江南創(chuàng)意菜”很受歡迎。

“在今天物流水平的加持，和信息壁壘越來越被打破的前提下，日本海的星鰻、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鵝頸藤壺、甚至南極西風(fēng)帶的磷蝦，都能在捕撈后的二十四小時內(nèi)，送到我們的餐桌上。對杭幫菜來說，想要傳承就是要保持住傳統(tǒng)名菜，并不斷創(chuàng)新。”對于創(chuàng)新，俞斌有一套自己的見解，可以提煉出幾個關(guān)鍵詞：中餐為本源，優(yōu)質(zhì)食材，烹飪科學(xué)，以及與世界接軌。

俞斌還談起90年代的水產(chǎn)入杭邦菜，他說起蝦仁爆里脊，基本上是魚和豬肉，都是錢塘江畔的鳊魚、鯽魚、桂魚，幾乎沒有蟹，更沒有見過活的蟹?！暗谝淮慰吹交畹氖巧鲜兰o(jì)90年代，每周發(fā)員工福利，有個月發(fā)了盒梭子蟹，活的，盒子里都是木屑，真是第一次?！?/p>

那時候，俞斌在樓外樓歷練。他還回憶起最早時候菜單里都是禽類，“栗子炒子雞、老鴨煲，豬肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些魚，番茄炒蛋……”在建國之后定義的36道杭州菜里，俞斌覺得里脊是那個時候的饕餮，還有辣子肉丁，番茄蛋湯。

“江南菜這個小家碧玉要走出去，就需要博采眾長！”從業(yè)30余年，這是俞斌這樣老派菜肴口味簇?fù)碚?，始終在灌輸給市場的理念。他認(rèn)為，在融合成為主流的當(dāng)下，地方菜系，尤其不是最具代表性的菜系，地域界限越來越模糊?！笆晨椭粫楹贸再I單，菜是否好吃始終是靠市場決定，所以市場和創(chuàng)作方式，一定要花時間去研究琢磨。杭幫菜，甚至是浙江菜，制作上的復(fù)雜工藝和特種食材匱乏，提升了不少傳承難度?？墒腔竟κ亲钜o的，從開始學(xué)習(xí)到模仿借鑒，最后創(chuàng)新，厚積薄發(fā)。希望杭幫菜能在新一批年輕人手中繼續(xù)傳承、繼續(xù)創(chuàng)新?！?/p>

高配的師資，也讓人對定向班00后學(xué)生的未來成長充滿期待。

58名優(yōu)秀學(xué)生入選定向班

展出一桌色香味俱全杭幫菜

東坡尋味、印象西湖、西湖六味、東坡筍肉、荷花酥……當(dāng)天，在浙江旅游職業(yè)學(xué)院的新實訓(xùn)樓大廳里，正在展出一桌色香味俱全的杭幫菜。這些都是浙旅院杭幫菜定向班學(xué)生的作品，也算同學(xué)們?yōu)閹煾祩儷I上的入學(xué)禮。

桌上雙色的荷花酥點心格外顯眼，綠色的盤子裝載著精致的點心，仿佛碧波上盛開的朵朵荷花?！斑@是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便創(chuàng)造了荷花酥，據(jù)說還是乾隆小時候最愛吃的點心。制作荷花酥的主要材料包括面粉、白糖、豬油和餡料，豆沙的香甜、蓮蓉的細(xì)膩、椰絲的滑潤，與酥皮完美地結(jié)合在一起。在制作過程中，需要將面團搟成薄片，然后包裹上餡料，再將其捏成蓮花狀，這個過程需要熟練的手法和精細(xì)的技巧，以確保荷花酥的外形美觀、層次分明。最后一步是油炸，將荷花酥放入油鍋中炸至金黃色。在高溫的作用下，荷花酥迅速膨脹，呈現(xiàn)出完美的蓮花狀，外皮變得酥脆香甜，內(nèi)部的餡料則保持了其原有的味道和口感?！倍ㄏ虬嗟膶W(xué)生金昱彤介紹道。

“一般的荷花酥花瓣都是單色的，我覺得可以更多樣一些，嘗試做成雙色。然而如果按照傳統(tǒng)開酥就會混合成一個顏色，我經(jīng)過多次試驗、更改開酥方式，終于將這雙色荷花做成功了！這道荷塘月色，是我研究一個多月的成果，把自己的一些新想法融入到杭幫菜并實踐成功，這種快樂真的無與倫比！”金昱彤開心地介紹了自己的菜點創(chuàng)新。

“這是非常著名的杭幫菜——杭州酥魚?！倍ㄏ虬嗟膹垑艉纪瑢W(xué)介紹道，“第一次嘗到杭州酥魚是在一家杭幫菜的小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是總感覺有點腥味，我決定嘗試自己制作這道菜?！?/p>

回校后，張夢杭向?qū)W校的老師請教酥魚的制作，老師表示制作酥魚的關(guān)鍵在于對魚的處理和炸制。首先魚肉去骨，切成均勻的小塊，以便炸制時受熱均勻。然后要加入少許白酒、鹽等去除腥味，同時增加魚肉的鮮美。開始炸制時，油溫要控制在180～200C°左右，慢慢將魚肉中的水分養(yǎng)出來，這樣才能炸出酥脆的效果。

“然而在制作過程中，我遇到了不少困難。首先是魚的處理，需要耐心和細(xì)心地去骨、切塊。其次，炸制時油溫難以控制，我經(jīng)常因為油溫過高或過低而導(dǎo)致魚肉炸得不夠酥脆，或者炸過頭變焦了。嘗試了好多次，我終于掌握了技巧，如今杭州酥魚已經(jīng)是我的拿手好菜。不過我認(rèn)為這道菜還有進一步提升和創(chuàng)新的空間。比如嘗試使用不同種類的魚來制作酥魚，以豐富菜品的口感和營養(yǎng)價值；同時也可以嘗試添加一些新的調(diào)料和配料，如香草、香料等，以增加菜品的層次感?！睆垑艉颊f道。

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長金曉陽介紹了本次展示作品的靈感來源以及學(xué)生的表現(xiàn)：“我們學(xué)生這次制作的杭幫菜作品，都是從杭州西湖尋找靈感，無論是形狀還是食材，都是取自西湖或相關(guān)景點。學(xué)生們自己研究、琢磨，我們提供一些技術(shù)上的指導(dǎo)。在實踐過程中，學(xué)生先學(xué)會傳統(tǒng)的做法，然后發(fā)揮所學(xué)并進行創(chuàng)新，這種融會貫通、推陳出新的精神，也是我們著力培養(yǎng)的特質(zhì)?！?/p>

人才培養(yǎng)方案出爐

課程、教法均有改革創(chuàng)新

杭州的飲食文化底蘊深而綿延，杭幫菜傳承人定向班該如何培養(yǎng)？

開班儀式上，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長金曉陽詳細(xì)介紹了人才培養(yǎng)方案。

這個被給予厚望的定向班的培養(yǎng)目標(biāo)很明晰：培養(yǎng)“廚德立人、廚藝立身”為宗旨的，具備有文化的、國際化的、懂?dāng)?shù)字化的、能經(jīng)營管理的、技術(shù)型的杭幫菜傳承與創(chuàng)新精英。

具體而言，這個班培養(yǎng)的傳承人，需要掌握扎實的科學(xué)文化基礎(chǔ)和杭州飲食文化、飲食營養(yǎng)、科學(xué)烹飪、廚房運行等知識，具備杭幫菜烹飪、杭幫菜點質(zhì)量控制、宴會策劃及廚房生產(chǎn)組織等能力，具有工匠精神和信息素養(yǎng)，是能夠從事杭幫菜點烹飪、營養(yǎng)配餐、宴會設(shè)計、廚房管理等工作的高素質(zhì)杭幫菜技術(shù)技能人才。

課程設(shè)置上，公共基礎(chǔ)課、專業(yè)群平臺課、職業(yè)技術(shù)課、專業(yè)選修課、職業(yè)技能訓(xùn)練課涵蓋了方方面面。僅僅是職業(yè)技術(shù)課，就包括了杭幫菜烹調(diào)技術(shù)、杭州傳統(tǒng)點心、冷菜工藝、面塑、食品雕刻、糖藝等課程。

教法上，面向定向班也進行了改革。金曉陽對記者說：“我們將采用中國特色現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式，學(xué)生將與行業(yè)導(dǎo)師（特聘講師）結(jié)對學(xué)習(xí)和實習(xí)；采用廚藝傳承大師工作室的實訓(xùn)模式，每周一次杭幫菜主題講座或?qū)嵱?xùn)活動；采用崗、課、賽、證融通的育人模式，實習(xí)就業(yè)與杭幫菜龍頭企業(yè)接軌，定期舉辦“杭幫菜”技能比武，制定杭州名菜或名點制作標(biāo)準(zhǔn)，并啟動校政行企通力合作開發(fā)“杭幫菜”技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)；還將選派學(xué)生赴境外學(xué)習(xí)交流,同時向世界傳播杭幫菜美食文化……”

本次活動由杭州市商務(wù)局指導(dǎo)，浙江旅游職業(yè)學(xué)院主辦，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院承辦，杭州市廚藝協(xié)會協(xié)辦。

現(xiàn)場，浙江旅游職業(yè)學(xué)院黨委委員、副校長郎富平致歡迎辭。杭州市商務(wù)局副局長王振霄，浙江旅游職業(yè)學(xué)院黨委委員、副校長韓永良，共同為杭幫菜傳承人定向班進行了揭牌。

“今天開的定向班，是杭州市商務(wù)局《推進杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動（2023—2025）》之人才引育項目的重要抓手?！蓖跽裣霰硎?，辦好這個班，要培育好土壤，給予更多陽光，播撒更多雨露，促進人才更好成長?！艾F(xiàn)在班里的傳承人，就像篩選出來的種子，同學(xué)們要珍惜機會、虛心求教、刻苦鉆研、立德立行立身，通過全身心投入，在學(xué)習(xí)中有收獲，共同探索產(chǎn)教學(xué)研融合的新路子，不辜負(fù)大家的期望?！?/p>

王振霄強調(diào)，杭州餐飲一直保持穩(wěn)步增長，目前在營的杭幫菜餐廳中，有入選“中華老字號”的餐飲企業(yè)，有入選非遺菜肴的菜品，也有杭幫菜餐飲技能“大師工作室”，杭幫菜大有可為，也必將大放異彩?！澳壳埃汲谴汗鉄o限好，播種正當(dāng)時。期望與在坐的師生們一起努力，共同提升杭幫菜菜品品質(zhì)，維護好、宣傳好、打造好杭幫菜品牌形象，不斷提升杭幫菜國內(nèi)外知名度和美譽度，為加快推進杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展多做貢獻、做新貢獻。”

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