張夢杭同學(xué)制作了著名的杭幫菜——杭州酥魚。他通過向老師請教，掌握了正確的去腥和控制油溫的技巧，已經(jīng)讓杭州酥魚成為他的拿手好菜?！斑@道菜還有進(jìn)一步提升和創(chuàng)新的空間，比如嘗試不同種類的魚來制作，以豐富菜品的口感和營養(yǎng)價值；也可以嘗試添加一些新的調(diào)料和配料，如香草、香料等，增加菜的層次感。”張夢杭說。今天上午，浙江旅游職業(yè)學(xué)院南校區(qū)的惟實廳里，坐得滿滿的全是廚師，這里正在舉行的是“杭幫菜傳承人定向班開班儀式”。本次活動由杭州市商務(wù)局指導(dǎo)，浙江旅游職業(yè)學(xué)院主辦，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院承辦，杭州市廚藝協(xié)會協(xié)辦。

杭幫菜傳承人定向班是該校廚藝學(xué)院經(jīng)過層層選拔，由烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)遴選出的58位優(yōu)秀學(xué)生組成。學(xué)校還聘請了業(yè)內(nèi)知名的16位客座教授、17位客座講師對學(xué)生進(jìn)行全方位培養(yǎng)。據(jù)悉，杭幫菜傳承人定向班培養(yǎng)項目被杭州市商務(wù)局正式確立為《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動（2023—2025）》之人才引育項目，旨在提升杭幫菜人才培養(yǎng)在職教領(lǐng)域的影響力。

這58位同學(xué)在廚師同行眼里，個個都是被羨慕的對象。業(yè)內(nèi)人士都知道，學(xué)校請來的16位客座教授、17位客座講師，相當(dāng)于搬來了杭幫菜的“大半壁江山”，能夠獲得其中一位大師指點就已經(jīng)非常幸運，何況是陣容如此豪華靚麗的“大師天團”。

這些客座教授、客座講師的名字出現(xiàn)在大屏幕上時雖然只有名字，沒有頭銜。可是在這些未來大廚的眼里，卻是滿屏的星光燦爛。其中有杭幫菜泰斗胡忠英大師；中國烹飪大師、浙菜宗師葉杭勝；中國烹飪大師、杭幫菜宗師王仁孝；杭州知味觀味莊原總經(jīng)理、杭幫菜宗師董順翔；浙江西子賓館行政總廚、杭幫菜大師朱啟金……

這些大師們各個身懷絕技，董順翔大師殺雞殺鴨時放血的口子，小到連黃豆都塞不進(jìn)；王仁孝大師做的南方大包熱賣32年，曾創(chuàng)下日銷三萬多個的奇跡，至今都是要排隊才能吃到的“杭州特產(chǎn)”；朱啟金大師能不用料酒和蔥姜蒜等香辛料，制作出地道杭州風(fēng)味的G20峰會晚宴……他們的高超廚藝代表中國贏得了國際美譽，也讓更多的人體驗了杭幫菜的美味。

浙旅院杭幫菜傳承人定向班客座教授胡忠英大師表示，杭幫菜在各大比賽中屢屢獲獎，還曾取得過最高分，但因為杭幫菜選料講究，烹飪也有技巧和難度，不是每個師傅都能燒得好，發(fā)揚杭幫菜確實需要培養(yǎng)一批專業(yè)的傳承人。

韓壯是該校2023屆的新生，也是今天的58位幸運兒之一。2024年初，他聽說要選出一批學(xué)生組建首屆杭幫菜傳承人定向培養(yǎng)班的時候，覺得這是一個難得的學(xué)習(xí)和交流的平臺，就積極地報名參加了，很幸運，入選了。

韓壯告訴記者：“我對杭幫菜的熱是刻在骨子里的”。作為一個土生土長的杭州伢兒，他從小吃杭幫菜長大，一直認(rèn)為杭幫菜既有獨特的風(fēng)味也有悠久的文化底蘊?！拔易鳛槭讓煤紟筒藗鞒腥硕ㄏ蚺囵B(yǎng)班的一員，同時也是（國家級）金曉陽大師工作室的學(xué)生傳承人，即將要遠(yuǎn)赴塞爾維亞，展示中國水平、杭州特色的冷菜、雕刻、面點、面塑和熱菜等代表中國傳統(tǒng)烹飪技藝的精美作品。作為當(dāng)代大學(xué)生，我們有責(zé)任和義務(wù)傳承和弘揚這種美食文化，讓更多的人了解和喜愛杭幫菜?！?/p>

杭州市商務(wù)局副局長王振霄在發(fā)言中把58位同學(xué)們比喻成春天播下的種子，希望大家和師生們一起通過深化杭幫菜文化的傳承和創(chuàng)新，共同提升杭幫菜的品質(zhì)，維護好宣傳好、打造好杭幫菜的品牌形象，不斷提升杭幫菜國內(nèi)外的知名度和美譽度，加快推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展。期待在大家的共同努力下，同學(xué)們經(jīng)過春生夏長，收獲滿滿。

開班儀式結(jié)束以后，浙江旅游職業(yè)學(xué)院的新實訓(xùn)樓大廳里，正在展出一桌色香味俱全的杭幫菜，東坡尋味、印象西湖、西湖六味、東坡筍肉、荷花酥……這些杭幫菜定向班學(xué)生的精彩作品，吸引了所有與會人員駐足觀摩。

制作這桌杭幫菜的學(xué)生清一色全是零零后，他們的作品既體現(xiàn)了傳承也體現(xiàn)了創(chuàng)新。制作杭州名點荷花酥的學(xué)生金昱彤，不但把傳統(tǒng)的單色花瓣荷花酥做成了時尚的莫蘭迪雙色，還改進(jìn)了開酥方式，提升了傳統(tǒng)的荷花酥的顏值和口感。

廚藝學(xué)院院長金曉陽介紹了本次展示作品的靈感來源以及學(xué)生的表現(xiàn)：“我們學(xué)生這次制作的杭幫菜作品，都是從杭州西湖尋找靈感，無論是形狀還是食材，都是取自西湖或相關(guān)景點。學(xué)生們自己研究、琢磨，我們提供一些技術(shù)上的指導(dǎo)。在實踐過程中，學(xué)生先學(xué)會傳統(tǒng)的做法，然后發(fā)揮所學(xué)并進(jìn)行創(chuàng)新，這種融會貫通、推陳出新的精神，也是我們著力培養(yǎng)的特質(zhì)。”

胡忠英大師充分肯定了定向班學(xué)生的作品：“我50年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我，學(xué)廚不難，但要掌握精湛的廚藝不易。這些學(xué)生能吃苦，又能思考，有一定的創(chuàng)新，相信他們一定能讓杭幫菜迎來新的春天?！?/p>

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